24/05/2017

Los restaurantes secretos de la ruta de la pizza en Madrid

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Algunos prefieren la masa fina y otros se quedan con los bordes de la napolitana. En Madrid también tenemos de las buenas. Según nuestro paladar, estas pizzas no pueden faltar en tu propia ruta de la pizza por la capital. Hemos probado varias y aquí está nuestro veredicto.


PREMIATA FORNERÍA BALLARÓ

El chef siciliano Ángelo Marino abrió su restaurante en pleno barrio de Chamberí hace más de un año y, esta temporada, propone muchas novedades de gran influencia mediterránea y fusión de culturas. Su ensalada de garbanzos y pulpo al carbón es prueba de ello. Las pizzas son elaboradas con masa madre y vienen en formato individual o para compartir. Y es que Marino es consciente de que su carta es grande y buena, donde la calidad del producto es el punto de partida: han de ser de temporada y se adquieren de productores artesanos.

La pizza de tuétano, azafrán, setas y mozzarella podría convertirse en un must de la capital y una media ración de la de trufa negra, panceta y mozzarella fior di latte es petición obligada. Imprescindible además, su tiramisú o cualquiera de sus platos elaborados con conservas de calidad.

El local, con una moderna open kitchen al fondo, se abre con una barra que cuenta con un sistema de veinte grifos en los que el vino se sirve a granel: desde españoles, franceses e italianos hasta el famoso limoncello o prosseco. Dónde: Calle Santa Engracia, 90.

PIZZERIA VESUVIO

Uno de los secretos mejor guardados de Madrid. Un pequeño local con una barra estrecha y sillas altas que invita a llegar, comer rápido e irse. No tiene presencia en Internet (ni página web ni redes sociales), pero fue inaugurada en diciembre de 1979 y, desde entonces, miles y miles de pizza han corrido por esa larga barra.

El local surgió gracias a un joven italiano y su mujer española, que convirtieron su modesto bar en lugar de peregrinación de la movida madrileña de los años 80, con clientes como Alaska o Almodóvar. En su cocina a la vista, la multiculturalidad adquiere su significado más amplio y sus pizzas (y su tiramisú) te pedirán que vuelvas. Dónde: Calle Hortaleza, 4.

PICSA

Al más puro estilo napolitano, Pablo Giudice, Mariano Gargiulo y Estanislao Carenzo, nos plantean una masa gruesa de elaboración propia con tres tipos de harinaque dejan reposar durante 24 horas. Ellos son los artífices de Sudestada y Chifa, dos restaurantes de referencia en la capital. Pero aquí, no reservan. Dicen que son un lugar para el tapeo, donde tomar algo rico y rápido.

Con una carta preparada para compartir, su gigantesco horno de leña de encina (a la vista de los comensales) cocina despacio una masa esponjosa con una capa base de tres quesos que es, según ellos, el secreto de su éxito: una mezcla de dos quesos gallegos y uno que no piensan desvelarte de dónde viene. Con ingredientes locales y de temporada, puedes ir desde una de las más clásicas en Argentina, -de donde toman su inspiración-, morrones y rúcula, hasta la reinterpretación de la butifarra negra. Dónde: Calle Ponzano, 76.

DON GIOVANNI

Su página reza “Benvenuto a casa mia”. Y es que su dueño y cocinero, Andrea Tumbarello te invita a tomarte un tiempo y disfrutar del que fue el Mejor Restaurante Italiano de Madrid en 2012.

Tumbarello, que es un artista en esto de la pasta (la hace a mano en el momento), cocina sus pizzas con mimo, consiguiendo una base fina y crujiente. Nacido en Marsala (Sicilia), le traspasaron el negocio tras hablar con la antigua dueña de la cuestionable calidad de sus platos. Su burrata pugliese con trufa es entrante indispensable. Dónde: Paseo de la Reina Cristina, 23 (Posterior).

TRATTORIA DON LISANDER.

Dese la más clásica, la margherita, hasta la de huevos de codorniz, trufa blanca y chips de patata (sí, patatas; aunque hubiese gobiernos que buscaron en su día prohibirla), el italiano Alberto Carta presenta cerca de treinta pizzas de masa fina y crujiente.

Hechas como antaño, sorprende su forma ovalada y su presentación sobre alargadas maderas. Lo ideal es pedir varias para compartir. Aunque probar alguno de sus risottos, ensaladas o su burrata como entrante es también, la mejor de las opciones. Dónde: Calle Infanta Mercedes, 17.

ANEMA E CORE

Con una decoración sencilla, este restaurante napolitano lleva el nombre de una popular canción italiana: ‘Con todo mi alma y mi corazón’. Su horno de leña cocina más de veinte variedades de pizza, desde la denominada pizza del pobre: la marinara, a base de tomate, ajo y orégano; hasta la estrella de la carta: su margherita dop con mozzarella de búfala. Su masa fina, sin embargo, deja hueco para otros platos gourmet como la lombata, una carne de entrecot cortada en finas láminas o su repostería hecha en casa.

Sus dueños, Darío y Roberto, dos primos que vienen de su vecino Ouh Babbo (otro buen italiano que llegó a Madrid en 2004 de la mano del actor hispano- italiano Bruno Squarcia), aseguran que su truco está en el tiempo de reposo y en el horno de piedra Sorrento traído de Nápoles. Dónde: Calle de los Donados, 2.

Foto: Pizza de morrones y rúcula de Picsa. Foto cortesía de Picsa.

Fuente: elespanol.com